LA VENDIMIA Y EL LAGAR
por Antonino Aparicio Pastor y Carmen Andrés Hernando
(publicado bajo el título "Vino y tradición en Alcozar, Soria", en la Semana Vitivinícola, nº 2689, 21-2-1998)
atando las cepas (2004)
Cuando empezaban a pintar (madurar) las uvas, se nombraba un viñadero, que era el guarda que vigilaba las viñas hasta la vendimia. Se vedaba todo el viñedo y se prohibía la entrada incluso a los dueños. Si alguien entraba en una viña, se le ponía una multa que a finales de los 70 ascendía a 5 pesetas por racimo cogido. También se multaba a los perros con 100 pesetas si se metían en un viñedo.
Antes de la vendimia, se llevaban los cestos a recalar al río para que el mimbre no se rompiera por estar demasiado seco.
Cuando la uva ya estaba madura y con el fin de fijar la fecha de comienzo de la vendimia, el alguacil, a toque de trompeta, daba el pregón por las calles para "ir a ver las viñas", diciendo más o menos lo que sigue: "Por orden del señor presidente de la Hermandad, se hace saber que mañana, al toque de campana, se irá a ver las viñas". Se escogía un día de fiesta para este fin, y no se podía entrar en los viñedos hasta que el toque de una de las campanas de la iglesia levantaba la veda. Iba toda la familia para probar las primeras uvas de la cosecha del año, y se llevaba una cesta para traer unos cuantos racimos a casa. Cada familia recorría sus viñedos y, tres horas después, volvía a sonar la campana para indicar que la entrada quedaba de nuevo prohibida hasta que comenzara la vendimia.
Se cortaban los racimos con cuchillos, navajas y garillos[1] y se iban colocando en cestas. Cuando la cesta estaba llena, se volcaba en un cunacho y, cuando también éste estaba completo, los hombres lo llevaba hasta el carro y lo desocupaban en los cestos que después se transportaban a los lagares.
La vendimia solía durar tres días y, acabado este plazo, se "tocaba a rebusco". Una vez se había tocado la campana, y durante las horas que duraba el rebusco, cualquier persona podía entrar en los viñedos, tanto si eran de su propiedad como si no lo eran. El rebusco tenía como misión recoger los racimos que hubieran quedado escondidos entre las hojas o en las cepas olvidadas. Se consideraba el viñedo como si fuera de propiedad comunal. Finalizado el rebusco, los pastores podían meter los rebaños en las viñas para que se comieran las hojas de las cepas.
La uva era transportada hasta el lagar para su prensado. Todos los cestos eran pesados para poder establecer después una relación entre las arrobas de uva y las cántaras de vino obtenidas, y hacer el reparto correspondiente. Se solía entregar una cántara (16 litros) de vino por cada dos arrobas (23 kilos) de uva.
Durante los días que se prensaba la uva, los chicos iban a los lagares al salir de la escuela. Llevaban grandes trozos de pan —que en Alcozar se llamaban canteros o zaragüellos— para que los hombres se los mojaran en el mosto.
interior de lagar (2004)
Los lagares se regían por el sistema de aparcería. Construían el lagar entre varios vecinos y cada uno de ellos adquiría la propiedad en parte proporcional al capital desembolsado. Esta propiedad se establecía en cestos, de manera que un aparcero tenía en aquel lagar tantos o cuantos cestos.
Existieron los siguientes lagares:
Lagar Grande - capacidad: 4.000 cántaras (funcionó hasta aprox. 1985)
Lagar Pequeño - capacidad: 2.000 cántaras (dejó de funcionar hacia 1964
Lagar del Tercio - capacidad: 3.000 cántaras (dejó de funcionar hacia 1949)
Lagar de la Tia Micaelilla - capacidad: 3.000 cántaras (funcionó hasta aprox. 1985)
Lagar de Carraiglesia - capacidad: 3.000 cántaras (dejó de funcionar hacia 1949)
Un cesto pesaba entre 5 y 7 arrobas (de 60 a 80 kilos) y una carga equivalía a 8 arrobas de uva, o a 4 cántaras de vino. Sólo se podía descargar en el lagar un número de cestos proporcional a la propiedad que tenía cada socio. Cuando la uva recogida por uno de los socios excedía el número de cestos que le correspondían, algún otro socio —que no hubiera cogido tanta— le cedía aquellos que le sobraban. Se cedían como colaboración natural entre vecinos, y no se cobraba nada.
En cada lagar había un arromanador, que era el encargado de pesar toda la uva y de llevar las anotaciones correspondientes. Recibía un salario que pagaban entre todos los socios, a razón de las cántaras de vino que obtenía cada uno. Terminada la tarea, hacía un memorial de las arrobas que cada socio había entregado y se lo pasaba al amo mayor, es decir, al socio que más uva recolectaba y que dirigía y ordenaba los trabajos del lagar. De acuerdo con las notas de este memorial, se determinaba el número de obreros necesarios para pisar la uva y se establecía el reparto del vino obtenido. Este amo mayor era quien indicaba a cada socio los obreros que debía aportar.
Generalmente se necesitaba en todo momento:
1 hombre para sacar el vino de la pila,
1 hombre para cantarear[2], es decir, para medir el vino por cántaras,
4 o 5 hombres para repartirlo por las bodegas con las pellejas[3],
1 hombre encargado de avisar para que se colocaran luces (generalmente candiles y tablas) en aquellas bodegas en las que se iba a depositar vino, y
1 hombre que indicaba, según el memorial, el vino que se había de entregar a cada uno de los socios.
El vino se repartía en cuatro reos (turnos) de cántara con el fin de que todos los socios recibieran parte de lo que salía al principio, que es lo más claro, y de lo que se obtiene al final, que es más tinto.
Los diferentes reos se caracterizaban por:
primer reo: más claro,
segundo reo: de mejor calidad,
segundo y tercer reo: de mejor color,
cuarto reo: más tinto.
Estos vinos se mezclaban dentro de la bodega. Los tres primeros se solían juntar en la misma cuba, y el último se envasaba aparte.
interior de una bodega (2004)
Los repartidores de vino llevaban cencerros atados al cuerpo, medio por el que indicaban a los que estaban fuera de la bodega si se encontraban en perfecto estado o si, por el contrario, había tufo y estaban mareados. Y, cuando volvían al lagar con las pellejas vacías, lavaban la cara con vino a todas las mozas que encontraban por el camino.
Mientras se estaba pisando la uva, se procedía también a lavar las cubas. Las mujeres calentaban agua a la que añadían hojas de nogal y los hombres se metían dentro y raspaban la madera del interior con una escoba de las que se denominaban garranchudas (fuertes y duras). Las mujeres también se ocupaban de recoger el agua sucia que les alargaban los hombres en cubos por la boca de la cuba.
Los llamados envases recibían diferentes nombres:
cubas: con capacidad entre 40 y 120 cántaras (eran los envases más grandes)
pipas: de 30 a 40 cántaras de capacidad,
cubetes: de entre 5 y 30 cántaras de capacidad,
cubetas: hasta 4 o 5 cántaras de capacidad.
Las cubas se construían dentro de las bodegas. Se compraban las piezas a los cuberos. Estas piezas iban numeradas y las montaban los propios cuberos o bien el herrero del pueblo.
[1] Especie de cuchillo curvo.
[2] En Alcozar se ha dicho siempre cantariar.
[3] Botas grandes, construidas con la piel entera de una cabra. A parte de las que cada uno poseía como propias, se podían alquilar en las boterías de San Esteban de Gormaz.